Glütensiz beslenmek zayıflatır mı?

Glüten, çoğumuz için zihinde taşınan bir yük haline geldi. “Bir lokma ekmek şişkinlik yapıyor” ya da “Glütensiz besleniyorum, zayıflıyorum” benzeri kişisel yorumları her yerde duyuyoruz. Evet, glüten özünde biraz huysuz ve kolay sindirilemeyen bir tahıl proteini ama acaba mesele glüten değil de ona yüklediğimiz anlamı sindirebilmek olabilir mi? 

Glüten, başta buğday, arpa ve çavdarda bulunan protein yapılarıdır. Hamurun elastikiyetini verir ve ekmeğin vazgeçemediğimiz hacimli yapısının oluşmasını sağlar. Glütensiz diyet ise tıbbi değerlendirmeler ve testler sonucunda teşhisi konan çölyak hastalığı ya da glüten hassasiyeti gibi durumlarda uygulanması zorunlu olan tedavi edici bir yöntemdir.

BİLİMSEL KANIT YOK

Ama bu hastalıkların teşhisini almamış, sağlıklı yaşam yolunda ilerlemek isteyen bir bireyin sadece kilo vermek amacıyla glütensiz diyet uygulaması doğru bir tercih olmayacaktır çünkü glütensiz diyetler “zayıflatıcı” etkileri olan diyetler değildir. Glütensiz diyetin, glütenli ve dengeli bir diyete kıyasla daha fazla vücut ağırlığı kaybı sağladığını gösteren güçlü ve kayda değer bilimsel kanıt yoktur.

Dahası, glütensiz diyetler, glütenli ve dengeli diyetlere kıyasla daha yüksek miktarda yağ ve enerji içerirken; daha düşük miktarda posa, vitamin ve mineral içermektedir. Özellikle, “glütensiz” etiketine sahip olan ürünlerin “düşük kalorili” ya da “daha sağlıklı” olduklarını düşünmek doğru bir yaklaşım olmayacaktır. Yine de glütensiz bir diyetle zayıfladığını tecrübe eden birçok insan olabilir çünkü bu bireyler glüten tüketmemek için hamur işi özelliklere sahip kek, poğaça, bisküvi ya da tüketime hazır sağlıksız besinleri sınırlamış oluyorlar.

Beyaz unu sınırlayan bu yaklaşımda buraya kadar sorun yok ama glütensiz bir diyet çerçevesi içerisinde sağlığımız için çok değerli olan diğer tahıl türevleri de yani beyaz un olmayan, diğer buğday ve tam tahıl kaynakları da beslenmeden uzaklaştırılmış oluyor. Sağlıklı bir bireyin beslenmesinde yer alan tam tahıllar birçok vitamin, mineral, posa ve biyolojik olarak aktif olan diğer bileşenlerin de temel kaynakları arasında. Zorunlu bir klinik durum olmadan, hadi biraz da glütensiz diyet yapalım fikri ağır bastığında, kendi kendimize beslenmemizde olması gereken ögeleri azaltıyoruz ve bunların gereksinimlerini karşılayamadığımız bir sistem içerisine giriyoruz.

GÜNAH KEÇİSİ Mİ?

Bir de “Eskiden ekmeklerde bu kadar glüten yoktu” cümlelerini duymaya başladık. Neyse ki bilim insanları günümüzde hemen her konuyu analiz edebilecek imkanlara  sahip. Antik zamanlardan kalan buğday tanelerinin glüten içeriğini bugünün buğday tanelerinin içeriği ile kıyaslayan bir çalışmada, eski zamanların buğdaylarında glüten proteini içeriğinin çok daha fazla olduğu gösterildi. Peki o zaman sorun nerede? Neden glüteni bu kadar şikayet eder olduk?

Aslında konunun özeti glüteni tek başına koca bir besin zinciri sisteminin günah keçisi ilan etmek. Tükettiğimiz ekmeğin içinde, paketli besinlerde, tüketime hazır sunulan hemen her şeyde glüten olabilir ama odaklanmamız gereken yer bu besinlerde glütenle beraber başka neler olduğudur. Modern çağın insanının karnındaki şişkinliğin nedeni tam buğday, arpa, çavdar gibi tahıllarda doğal olarak bulunan bir protein değil; içeceğindeki früktoz, yetersiz tükettiği posa ve aşırı miktarda tükettiği doymuş yağ ve diğer  zararlı bileşenlerdir. Onun için, bireysel özelliklerimiz doğrultusunda  bedenimizden aldığımız sinyalleri tabi ki değerlendirelim ama buğday tüketme konusunda endişelenmeden, sağlıklı beslenmeyi tek bir ögeye indirgemeden, yeterli ve dengeli beslenme tarzını benimseyelim.