Trans yağlı yiyememem aman

Bir Kurban Bayramı daha geçti. Kurbanda kavurma bir gelenektir Anadolu’da. Kavurma yapılırken içine biraz kuyruk yağı da atılır. Öyle ki neredeyse yarım asır önce kurban etinin iç yağları ve kuyruk kavrulurdu. İç yağı bozulmadan bir küpe içinde saklanır ve mutfakta tüketilirdi. Hatta kuyruk yağının kavrulmasından sonra arta kalan kısmına kıkırdak denir ve kıkırdaklı pide yapardı ninelerimiz. Son yıllarda bu kadim yiyeceklerin yanından geçmiyor kimse. Nedeni trans yağ korkusu.

Bizim kuşak 1950’li yıllarda Amerikan yağları ve süt tozları ile tanışmıştı ilkokullarda. O dönemde trans yağlar da girmişti Türkiye’ye. O dönemlerden kalma zeytin diyarı Gemlik bölgesi Bursa’da bir de türkü yakılmıştı; “Zeytinyağlı yiyemem aman…” diye başlayan. Çeşitli rivayetler var. Zeytinyağını kötülemek için söylenen bir türkü yönünde değerlendirme -Marshall yardımı- sanki daha akla yatkın gibi. Bugün ise tam tersi bir dönemdeyiz. “Zeytinyağından şaşma!” modundayız.

TRANS YAĞ KORKUSU

Öyleyse trans yağ nedir? Trans yağlar, tüketebilecek en kötü yağ türü olarak kabul edilir. Diğer yemek yağlarından farklı olarak, trans yağ asitleri olarak da adlandırılan bu yağların etkisi; "kötü" kolesterolümüzü yükseltirken "iyi" kolesterolümüzü düşürür.

Kimyasal olarak diğer yağlardan farkı; trans yağların çoğu, bitkisel yağa hidrojen eklenmesiyle oluşan bir üretim sürecinden kaynaklanır; bu işlem, yağın oda sıcaklığında katılaşmasına neden olur. Bu kısmen hidrojene edilmiş yağ kolay bozulmaz, bu nedenle onunla yapılan yiyeceklerin raf ömrü daha uzundur. Bazı restoranların fritözlerinde kısmen hidrojene edilmiş bitkisel yağ kullanıldığı belirtiliyor çünkü diğer yağlar kadar sık değiştirilmesi gerekmez.

Herkesin kafasına takılan soru ise; trans yağların sağlığımıza ne gibi etkileri olur? Trans yağlar "kötü" kolesterolü artırırken "iyi" kolesterolü düşürür. Kolesterolün iki ana türü vardır: Düşük yoğunluklu lipoprotein (LDL) veya "kötü" kolesterol; atardamarlarınızın duvarlarında birikerek onları sert ve dar hale getirebilir. Yüksek yoğunluklu lipoprotein (HDL) veya "iyi" kolesterol, fazla kolesterolü toplayıp karaciğerinize geri taşır. Atardamarlarınızdaki yağ birikintileri yırtılır veya patlarsa, kan pıhtısı oluşabilir ve kalbinizin bir bölümüne kan akışını engelleyerek kalp krizine; veya beyninizin bir bölümüne kan akışını engelleyerek felce neden olabilir.

Bu nedenle trans yağlarla dolu bir beslenme, günümüzün en büyük ölüm nedeni olan kalp hastalığı riskimizi artırır. Ne kadar çok trans yağ tüketirsek, kalp krizi, felç ve tip 2 diyabet riski de o kadar artar.

Doğal trans yağ var mı? Bazı et ve süt ürünlerinde az miktarda doğal olarak oluşan trans yağ bulunur. Ne yazık ki, bu doğal olarak oluşan trans yağın herhangi bir faydası veya zararı olup olmadığı konusunda kesinlik yok, ancak nitelik olarak miktarı çok azdır.

TRANS YAĞLILAR

Trans yağlar, bazı paketlenmiş gıdalarda ve unlu mamullerde bulunan insan yapımı bir yağdır. Trans yağ oranı yüksek bir diyet, kilo alma olasılığınızı artırır. Bu da karaciğeriniz için iyi değildir. İçindekiler listesini kontrol edin. Sıfır gram trans yağ yazsa bile, yine de az miktarda trans yağ içerebilir ve bu da zamanla birikir.

Kısmen hidrojene edilmiş yağ olarak bilinen trans yağın işlenmiş formu birçok gıdada bulunabilir. Batı ülkelerinde üzerinde hassasiyetle durulan gıdalar; hatta bir kısmı “fast-food” tarzında: Pasta, kurabiye ve turta gibi fırınlanmış ürünler, patlamış mısır, dondurulmuş pizza, buzdolabında saklanan hamur işleri (örneğin bisküvi ve çörekler), kızarmış yiyecekler (patates kızartması, donut ve kızarmış tavuk dahil), süt içermeyen kahve kreması, margarin çubuğu.

Türkiye’de benzer börekleri, çörekleri her gün tüketiyoruz. İzmir Boyoz’una kim dayanabilir yemeden. Hatta benzer pek çok atıştırmalığı çocuklarımızın okul çantasına koyuyoruz veya kantinlerde satılıyor.

Trans yağ içermeyen tüm yağların iyi olduğu anlamı çıkarılmamalıdır. Trans yağ içermeyen gıdalar otomatik olarak bizim için iyi değildir. Gıda üreticileri, trans yağ yerine sağlıklı olmayabilecek başka bileşenler kullanabilirler. Bu bileşenlerden bazıları, örneğin tropikal yağlar (hindistan cevizi, palmiye çekirdeği ve palmiye yağı) yüksek miktarda doymuş yağ içerir. Doymuş yağ, toplam kolesterolünüzü yükseltir. Sağlıklı bir diyette, günlük toplam kalori alımınızın yaklaşık %20 ila %35'i yağdan gelmelidir. Doymuş yağ alımını günlük toplam kalori alımınızın %10'undan az tutmaya çalışılmalı.

Zeytin, yer fıstığı ve kanola yağlarında bulunan tekli doymamış yağlar, doymuş yağlara göre daha sağlıklı bir seçenektir. Kuruyemişler, balık ve doymamış omega-3 yağ asitleri içeren diğer gıdalar da, küçük miktarlarda tüketilmeleri koşuluyla, sağlıklı yağlar içeren diğer iyi besin seçenekleridir.

HALK SAĞLIĞI YÖNÜNDEN ÖNEMİ

Trans yağ o kadar sağlıksızdır ki, Amerika Birleşik Devletleri’nde yakın zamanda gıda üreticilerinin yapay trans yağın ana kaynağını gıda ve içeceklere eklemesi yasaklanmıştır. Bu adımın her yıl binlerce kalp krizi ve ölümü önleyeceğine inanılıyor.

Amerika Birleşik Devletleri'nde bir gıdanın porsiyonunda 0,5 gramdan az trans yağ bulunuyorsa, gıda etiketinde 0 gram trans yağ yazılır. Bu gizli trans yağ, özellikle porsiyon başına 0,5 gramdan az trans yağ içeren birden fazla gıdadan birkaç porsiyon tüketirseniz, hızla damarlarda birikebilir.

Sağlık için trans yağlı gıda denetimleri yeniden ele alınmalı.