İstanbul'da 90 yıllık tarifle 60 çeşit turşu: 1935'ten beri Kadıköy'de

Karabük'ten İstanbul'a göç eden Mehmet Özcan, 1935 yılında Kadıköy'deki bir turşucu dükkanında işe başladı. Ustasının ayrılmasının ardından dükkanı devralan Özcan, 20 yıl boyunca işletmesini yönettikten sonra dükkanını Kadıköy Tarihi Çarşı'ya taşıdı. Burada 1955'te açtığı dükkanında geleneksel yöntemlerle turşu yapan Özcan'ın vefatının ardından işletmeyi sırasıyla çocukları ve torunları devraldı.

Dükkanda, biber, lahana, salatalık, pancar, bamya, kelek, domates, havuç, sarımsak, patlıcan, bebek mısır, çağla, zencefil, alıç, kaya koruğu, deniz börülcesi, soğan, armut ve erik gibi 60 çeşit sebze ve meyveden dedelerden gelen 90 yıllık tarifle kurulan turşular hem damağa hem de göze hitap ediyor.

Dükkanda, biber, lahana, salatalık, pancar, bamya, kelek, domates, havuç, sarımsak, patlıcan, bebek mısır, çağla, zencefil, alıç, kaya koruğu, deniz börülcesi, soğan, armut ve erik gibi 60 çeşit sebze ve meyveden, nesilden nesile aktarılan 90 yıllık tariflerle hazırlanan turşular, hem görsel açıdan hem de lezzetleriyle damaklarda unutulmaz bir iz bırakıyor.

68 YILLIK TURŞU SERGİLENİYOR

Dükkanda sergilenen 1957'de yapılan erik turşusu ile turşu yapımında kullanılan malzemeler de vatandaşlardan ilgi görüyor.

Özcan ailesinin üçüncü kuşağı Bahattin, Adem ve Fikret Özcan'ın 1975'ten bu yana işlettiği dükkanı dördüncü kuşak devralmaya hazırlanıyor. Levent, Özkan ve Ahmet Özcan da büyük dedelerinden kalan, Kadıköy'e mal olmuş mekanı geleceğe taşımak istiyor.

Büyük dedesinin tarifi ve yöntemleriyle turşu kurduklarını aktaran Özcan, şu ifadeleri kullandı:

'Sebzeleri Bursa, Ege ve Marmara Bölgesi tarafından tercih ediyoruz. Genelde babalarımızın, dedelerimizin aldığı tariflerden devam ediyoruz. Koruyucu madde, katkı maddesi kullanmıyoruz.'

'O tarihte nasıl yapıldıysa turşuları öyle kurmaya devam ediyoruz. Bazı handikaplar da yaşayabiliyoruz çünkü insanlar turşularımızın üstünde bir beyazlama olduğunu, bunun bozuk olabileceğini söylüyorlar. Aslında siz de evde kursanız aynı şey olur çünkü kimyasal kullanmıyoruz.'

TURŞUDA HEM LİMON HEM SİRKE KULLANILIYOR

Türk sinemasının klasikleri arasında yer alan Adile Naşit ve Münir Özkul'un başrollerini paylaştığı Neşeli Günler filminde aile kavgasının nedeni olan turşunun yapılış şekline değinen Özcan, bazı turşuları limon kullanarak bazılarını da sirkeyle yaptıklarını anlattı.

Bunun kullanılacak sebzeye göre değiştiğini aktaran Özcan, şöyle devam etti:

'Mesela biber turşusunu sadece sirkeyle kurarız. Limonla yaptığınız zaman kararma ve yumuşama oluyor. Daha uzun süre dayanmıyor. Keskinliği daha az, o zaman dayanıklılığı da daha az olan bir turşu çeşidi oluyor. Salatalıkta daha çok sirke tercih ediyoruz. Biberleri sirke, salatalıkları da karışık yapabiliyoruz.'

'Bazı ürünlerimiz de var. Her ikisini kullandığımız bamya, acur, kelek gibi. Hem limonlu hem de sirkeli, her ikisini de kullandığımız oluyor. Açıkçası o film, turşu mesleğini seçen insanlar için de şu anda reklam filmi gibi olmuş durumda.'

Özcan, raflarda sergilenen turşuların vatandaşların ilgisini çektiğini belirterek, şunları ekledi:

'Dükkanımızda 1957'den kalma erik turşusu da var. Bunu dedemin babası Mehmet Özcan kurmuş. Sonra hiç el sürülmemiş ve hiç açılmamış. Açsak şu anda bozulur.

O yüzden biz de hiç ellemiyoruz, o tarihten bir hatıra olarak kalıyor. Sadece içinde erik turşusu olduğu belli ancak tüketim olmaz.'