600 yıllık ‘Sultan Diyeti’ ortaya çıktı: Mantı detoksu ve naneli üzüm şerbeti listede!
600 yıllık “perhiz defteri” ile masraf kayıtları, Topkapı Sarayı’nda padişah ve harem halkının gün gün hangi ekmekten hangi meyveye, hangi etten hangi şerbete kadar ne yediğini ortaya koydu. Belgeler, saray mutfağının dengeli beslenme kurgusunu ilk kez ayrıntılı şekilde gösteriyor.
Deniz Yılmaz
Editor
Cumhurbaşkanlığı Devlet Arşivleri Başkanlığı ve Topkapı Sarayı Müzesi uzmanlarının birlikte yürüttüğü katalog çalışmasında 1426 tarihli ilk mutfak defterinden başlayarak 18. yüzyıla uzanan masraf ve perhiz listeleri dijital ortama aktarıldı.
En erken kayıtlar, Fatih devrinde kurulan Matbah-ı Âmire’nin “ruznamçe” defterlerinde yer alıyor. Listeler saraylıların günlük beslenme düzenini kalem kalem sıralıyor.
DİYET DEFTERİNDE HANGİ BESİNLER VAR?
Osmanlı saray mutfağının temel beşlisi buğday unu, et, pirinç, sadeyağ ve şeker olarak kayda geçti. 1554-1555’e ait muhasebe defterlerinde sadece sekiz ayda 29 bin kıyye (≈38 ton) kırmızı üzüm, 1.700 kıyye badem, 804 kıyye incir ve 410 adet turunç satın alındığı görülüyor.
Meyve-çiçek listeleri, padişah masasında mevsimsel çeşitliliğin kurumsallaşmış olduğunu gösteriyor. Ramazan ayında nar, bayram haftasında kayısı, kış hazırlığı için kestane ve kurutulmuş erik stokları ayrılmış.
PERHİZCİ BAŞI VE SARAY MUTFAĞINDA DİSİPLİN
Topkapı Sarayı’nda aşçıbaşı, kebapçı, tatlıcı ve pilavcının yanında “Perhizci Başı” daima ayrı tutuldu; hekim-tabip reçetelerine göre düşük yağlı yahut baharatsız tabaklar hazırladı. 1490’da mutfağa 17 bin koyun, 410 ton un, 200 ton pirinç girerken; 1573’te koyun sayısı 35 bine, un 1.000 tona çıktı. Bu artış, saray nüfusunun ve mutfak teşkilatının genişlemesine paralel kayda geçti.
GÜNLÜK KALORİ DENGESİ VE ÖĞÜN PLANI
Defterler, padişah sofrasına günlük üç ana öğün konduğunu gösteriyor. Sabah “çorba-bal şerbeti” ikilisi, öğlen et-pilav, akşam sebze-tatlı dengesi korunuyor.
Fatih Sultan Mehmet’in 28 gün üst üste mantı yediği kayıt dahi ayrıntılı biçimde not edilmiş; buna rağmen öğünlerde sebze ve yoğurt eşlik ettiği bilgisi yer alıyor.
Ekmekte rütbe hiyerarşisi dikkat çekti: padişaha “nân-ı has” (beyaz unlu özel somun) çıkarken, harem ağalarına orta beyaz, acemi oğlanlara kara un ekmek verildi. 18. yüzyıl belgelerinde yalnızca ekmek kaleminin 85 677 akçelik giderle listede ilk sırada olduğu görülüyor.
ARŞİV BELGELERİ NASIL GÜN IŞIĞINA ÇIKTI?
Proje ekibi “İstanbul Saraylarına Ait Muhasebe Defterleri”nin (TTK, 1979 baskısı) yanı sıra henüz yayımlanmamış 1426-1600 arası beş defteri yüksek çözünürlüklü tarayıcılarla dijitalleştirdi.
Belgelere devletarsivleri.gov.tr portalından ücretsiz PDF erişimi sağlandı; Latin harfli özetler de eklenerek araştırmacı kullanıma açıldı.