‘Kaz, etten öte aileleri birleştiren bir kültür’

İstanbul’un Beykoz ilçesinde, yeşillikler içinde bir kadın üretici, kaz yetiştiriciliği yaparak hem doğayla iç içe yaşıyor hem de emeğiyle örnek bir üretim modeli sunuyor.

“Toprağa, emeğe ve kazlara sevdalıyım” diyen, üniversite mezunu Ayşe Yangöz, sadece kaz yetiştirmiyor; aynı zamanda kadın emeğini görünür kılıyor, yerel kalkınmaya katkıda bulunuyor. Gelin, bu özgün hikâyeyi kendi ağzından dinleyelim:

- Kaz yetiştiriciliği yapıyorsunuz. Bize biraz işinizden bahseder misiniz?

Uzun yıllar, eşimle beraber Bursa’da tekstil sanayiinde faaliyet gösteren firmamızda yöneticilik yaptım. Sanayi sektörünün temposuna ve stresine alışkın olmama rağmen çocuklarım büyüyüp üniversiteye gittiklerinde artık bizim de doğayla içiçe olmamız gerektiği duygusu ağır bastı.

Beykoz’un Göllü Mahallesi’nde bulunan arazilerimizde tarım ve hayvancılık yapmak için araştırmalara başladık .Yaşımızın da artık geçkin olası sebebiyle kaz üreticiliği yapmak bize çok cazip geldi. Kaz ırklarını araştırdık ve mamut ırkının Beykoz’un iklimine, doğasına en uygun ırk olduğunu gördük. Önce 100 adet kazla başladım. Şimdi kendi markam altında üretim yapıyor, doğrudan tüketiciyle buluşturuyorum.

- Kaz cinsleri nelerdir, sizinki hangi cins?

Kazlar arasında Embden, Toulouse, Macar, Çin ve yerli türler var. Ben özellikle mamut kazı yetiştiriyorum. Bu tür iri yapılı, dayanıklı ve yüksek et verimli bir kaz cinsidir. Görünüşüyle gerçekten “mamut”u andırır. Et kalitesi çok yüksek, hem ticari hem de besin değeri açısından avantajlı.

- Kaz eti ne zaman tüketilmeli?

Geleneksel olarak kış aylarında tüketilse de kaz eti aslında dört mevsim sofralarda yer bulabilir.

Mamut kazı gibi özel türlerin eti yıl boyu lezzetini korur. Kışın haşlama ve fırında, yazın ise tandırda harika olur. Özellikle sağlıklı ve doğal beslenmeye özen gösterenler için her mevsim tüketilebilecek, güçlü bir hayvansal proteindir.

- Kaz eti ve diğer kaz ürünlerinin faydaları nelerdir?

Kaz yalnızca etiyle değil, yağı, başı, ayağı ve tüyleriyle de başlı başına bir şifa kaynağıdır. Kaz eti, protein ve demir açısından zengindir; bağışıklığı destekler.

Kaz yağı, bronşit ve kuru öksürük gibi rahatsızlıklarda kullanılır, cildi nemlendirir, doğal bir besin takviyesidir. Kazın ayak ve başı, et suyu olarak yemek ve çorbalarda kullanılır; kolajen açısından zengindir, kemik ve eklem sağlığına iyi gelir.

Kaz tüyleri ise hâlâ yorgan ve yastık yapımında kullanılmaktadır. Isıyı dengeler, terletmeden sıcak tutar. Yani kaz, hiçbir parçası ziyan olmayan gerçekten bereketli bir hayvandır.

- Sanırım BEYKaZ adıyla markalaşmaya gidiyorsunuz.

Evet, bu yıl kazlarımı ve ürünlerimi BEYKaZ adı altında markalaştırıyorum. BEYKaZ, hem Beykoz’un adını hem de kazın gücünü taşıyor. Bu marka, doğal üretimi, kadın emeğini ve yerel değerleri bir araya getiriyor. Paketlemeden dağıtıma kadar her aşamada kaliteye ve şeffaflığa önem veriyoruz.

- Bu alanda sizden başka kadın yetiştirici var mı?

İstanbul’da bu tarz üretim yapan başka bir kadın üretici şimdilik yok. Anadolu'da bir çok evin önünde 3-5 kaz vardır ve bunların bakımı, satışı ve geliri evin kadınına aittir. Erkek işi gibi görünse de hayvancılıkta kadınların özeni ve sabrı çok belirleyicidir. Anadolu’da kaz yetiştiriciliği kadının emeğiyle bütünleşmiş bir gelenektir, ritüeldir.

Anadolu’da kaz eti, sadece bir besin değil, aynı zamanda toplumsal değerlerin, saygının ve paylaşımın simgesidir. Özellikle Doğu Anadolu’da, kaz sofraları aile bireylerini ve misafirleri bir araya getirerek, kuşaktan kuşağa aktarılan geleneklerin yaşatıldığı özel anlar sunar.

Kaz eti sofraya genellikle büyük bir tepsi içinde, pilav eşliğinde sunulur. Etin dağıtımı, ailedeki yaş ve konuma göre belirlenir: en saygın parça olan but, evin büyüğüne veya misafire verilir; göğüs kısmı genç erkeklere, kanat ve sırt kısmı ise ev halkına düşer. Ev sahibi ise genellikle en sade parçayı alır, bu da cömertliğin bir göstergesidir.

Bu paylaşım, sadece fiziksel değil, aynı zamanda manevi bir bölüşümdür; saygının, emeğin, bereketin ve birlikte yaşamanın simgesidir. Kaz sofraları, Anadolu’da toplumsal dokuyu güçlendiren en özel ritüellerden biridir.

Bugün, bu gelenekler kırsalda yaşayan kadınlar tarafından yaşatılmaya devam ediyor. Aynı zamanda modern üreticiler tarafından da bu gelenekler yeniden canlandırılıyor ve kültürel turizmle bütünleştiriliyor.

Bu kültürel mirasın yaşatılması, Anadolu’nun zenginliğini ve toplumsal değerlerini gelecek nesillere aktarmak açısından büyük önem taşımaktadır.

İŞİN ÖZÜ SAĞLIKLI KAZ YETİŞTİRMEK

- Bize işinizi nasıl anlatırsınız? Ürün tüketiciye ulaşana kadar hangi aşamalardan geçiyor?

İşin temeli sağlıklı kaz yetiştirmek. Doğal yemler, temiz su ve geniş hareket alanı çok önemli. Mamut kazları 6-7 ayda kesim olgunluğuna ulaşıyor. Kesim veteriner denetimli ve hijyenik koşullarda yapılmalı. Et dinlendirilip paketlerde sunuluyor. Soğuk zinciri koruyarak doğrudan tüketiciye ulaştırıyoruz. Yumurtaları da günlük topluyor, taze şekilde sunuyoruz.

- Kadın emeği ve genç kadınlara önerileriniz neler?

Kadın emeği çoğu zaman görünmez ama üretimin temel taşıyıcısıdır. Genç kadınlara seslenmek istiyorum: Toprak sizi bekliyor. Evet, bu iş yorucu ama özgürleştirici. Kendi emeğinle, doğayla uyum içinde üretmek kadar kıymetli bir şey yok. Hayatın ritmini yeniden keşfetmek isteyen herkes için kırsalda üretim bir çıkış yoludur.

KARS KAZI

- Kars kazı çok meşhur. Kars'a kaz eti yemeye gidenler de var. O kazın özelliği ne? İnsanları oraya çeken. Ayrıca Karslılarda kaz etine karşı büyük bir iştah var. Oradan İstanbul'a kargoyla getirtiyorlar. Ticareti var. Ne dersiniz bu konuda?

Türkiye’de kaz eti denince akla gelen ilk yerlerden biri Kars’tır. Sert iklimi, geleneksel besleme ve kurutma yöntemleriyle Kars kazı, adeta bir kültür mirasıdır. Etin lezzeti kadar onunla birlikte gelen ritüeller, kazı Kars mutfağının vazgeçilmezi kılar. Kurutulmuş, tuzlanmış ve odun ateşinde pişirilmiş kaz eti; Anadolu’nun soğuk ikliminde doğmuş bir lezzet hazinesidir.

Beykoz’un Göllü Mahallesi’nde doğal yemle, açık alanda, sevgiyle büyütülen mamut kazlar, hem et verimiyle hem de lezzetiyle dikkat çekiyor. İri yapısı, yüksek protein oranı ve doğal yağ dengesiyle mamut kazı, dört mevsim sofralara lezzet ve sağlık taşıyor. İkisi de yerli, ikisi de özel. Kaz sofraları, Anadolu’nun hem doğusunda hem batısında aynı ruhu taşıyor: Emeğe saygı, doğaya bağlılık ve sofrada paylaşım. Kars’ta kaz bir gelenektir, Beykoz’da ise gelecektir.

- Teşekkür ederiz.