Zengin mutfağıyla bizi bizden alan Osmanlı’da yemek kültürü nasıldı?

Osmanlı yemek kültürü açısından epey zengindi. Öyle ki, o dönemde yapılan yemekler birebir Türkçe ismiyle Yunanca, Bulgarca gibi dillere bile geçti. 

Osmanlı’da sarayın mutfak bölümünde çok sayıda kişi çalışırdı ve her çalışan farklı bir yemekte uzmandı. Aşçılar arasında hiyerarşi vardı. Örneğin helvayı başka biri, eti başka biri yapar, çorba ile başka birisi ilgilenirdi

Osmanlı’da etin çok fazla tüketildiğine dair yanlış bir bilgi günümüze ulaşmıştır. Tam tersine, o dönemde ete aşırı bir düşkünlük hali söz konusu değildi. Çünkü zaten et, saklaması zor bir yiyecekti.

Hatta bu yüzden daha çok kuru et tüketimi yaygındı. Örneğin Orta Asya’daki Türklerden kalma pastırma gibi kuru etler sık sık tercih edilirdi.

Ayrıca sığır etini genelde sert buldukları için pek tüketmezlerdi. Özellikle koyun, kuzu ve keçi etini tercih ederlerdi. Örneğin keşkek ve yahni gibi yemeklerde mutlaka kuzu, koyun eti olurdu.

Öte yandan kuzu çevirmede de ustaydılar. Tabii sakatat da sık sık yenirdi.

 Balık tüketimi Anadolu’da pek yaygın değildi. Özellikle şimdiki gibi evin içinde balık pişirmek pek hoş görülmezdi. Ancak örneğin padişahlardan Fatih Sultan Mehmet, deniz ürünlerini çok severdi hatta Ramazan’da bile ıstakoz yerdi.

Zaten seyyahlar da, saray mutfağında deniz ürünlerinin önemli bir yeri olduğunu yazmıştı.

Etle ilgili yanlış bilgi, ekmek için de geçerlidir. Osmanlı, ekmek konusunda epey geride kalmıştı. Örneğin Orta Avrupa’da yaklaşık 150 çeşit ekmek varken bizde bu sayı, 10-15 kadardı.

Tabii bu yine de unlu mamüllerle aramızın olmadığını göstermiyor. Örneğin simit, börek, çörek, pide vb yiyecekler çok yapılırdı. Hatta pide Osmanlı’dan çıkıp Avrupa’ya yayılmış; daha sonra İtalya’da “pizza” haline gelmişti.

Ayrıca her öğün sofralarda en çok yer alan yemeklerden biri pilavdı. Bulgur pilavı, etli pilav, erişte, kuskus gibi yemekler sık sık pişerdi.

Çorbayı ise, ana yemek olarak tüketirlerdi. Özellikle paça ve işkembe çorbası en çok içilen çorbalardı. Ayrıca keklik çorbası, ördek çorbası gibi günümüzde pek tüketmediğimiz farklı çeşitleri de pişirirlerdi.

Osmanlı’da yemek kültürü deyince çorbanın ne kadar önemli bir noktada durduğunu çeşitlerinden çıkarsayabiliriz. Örneğin karides, yılan balığı, havyar, balık ve istiridye çorbası gibi çeşitleri yapıp yerlerdi.

Ancak zamanla damak zevkleri değişti ve erik çorbası, elma çorbası gibi farklı türleri tükettiler. Tabii, bunların hoşaf mı yoksa ana yemekteki çorbalar gibi mi olduğu tam olarak bilinmiyor.

Tahmin edeceğiniz üzere Osmanlı’da helva, aşure, lahana, pırasa, şerbet, lokum ve hoşafı sık tüketirlerdi

Ayrıca süt ve süt ürünleri de önemli yer tutardı. Örneğin koyun ve manda kaymağı çok yaygındı. Dondurma da tüketilirdi. Öte yandan Osmanlı, peynir açısından da zengin bir kültüre sahipti: kaşkaval (kaşar benzeri), midilli loru, teleme peyniri, eflak peyniri, limni tulumu…

Osmanlı’da yemek kültürü hakkında bir yanlış bilgi de salçalı, domatesli, biberli, patlıcanlı, patatesli yemekler ile ilgili. Osmanlı’ya bu besinler 17-18. yüzyılda geldiği için yemekleri de ülkenin son dönemlerine denk geldi.

Hatta Osmanlı’da domatesi kırmızı haliyle değil, yeşil haliyle yerlerdi. Domatesin yeşil haline ise “kavata” derlerdi. Bütün bu besinler, Osmanlı’ya 17-18. yüzyıllarda Amerika’nın keşfinden sonra Atlantik ticaretinin yaygınlaşması sonucu ulaşmıştı.

Dolayısıyla 17-18. yüzyıllardan önce pişen yemeklerin salçalı olduğunu söylemek mümkün değil. Ancak ülkede tuza özel bir önem veriliyordu. Hatta tuzlalarda çalışan halk tabanı, örfi vergilerden muaf tutuluyordu.

Çünkü tuz, hem yiyecekleri saklamak hem de onlara lezzet vermek için önemli bir malzemeydi.

Biraz da içeceklerden söz edecek olursak; Osmanlı’ya kahve, ilk kez 1550’li yıllarda Kanuni Sultan Süleyman döneminde girdi. Özellikle 17. yüzyılda kahve epey yaygın bir hale geldi. Hatta Avrupa’ya da bizden geçti.

Hatta kahvaltı kelimesinin kökeni bile “kahve-altı” şeklindedir. Yani kahve içmeden önce bir şeylerin yendiği öğün için “kahvaltı” denmiştir. Ancak daha sonra çay tüketimi yaygın hale gelmiştir.

Osmanlı, kahveden sonra çay ile tanıştı. Çay, ülkeye 20. yüzyılda girdi. Ancak siyah çayın yaygın bir şekilde tüketimi, sanıldığı gibi Osmanlı değil Atatürk dönemine denk geliyor.

Osmanlı’ya tütünün girmesi ise Kanuni dönemine denk geliyordu. Ayrıca içki tüketimi de özellikle şehirliler arasında çok yaygındı. Rakı ve kırmızı şarabı sık sık içerlerdi. Ancak kadı sicillerindeki kayıtlara göre, içki içtiği için ceza alan Müslüman Türkler de vardı, yani içki tamamen serbest değildi

Öte yandan Osmanlı’da sonradan Müslüman olan gayrimüslimler (mühtedi) de eskiden gelen alışkanlarını terk edememiş, dolayısıyla içki tüketmişlerdi.

Hatta meyhane kültürü de Osmanlı’da ayrı bir yer tutmaktadır. Öyle ki, meyhanelerde sarhoşluktan kendinden geçenleri “küfeci” isimli görevliler sırtlarında taşıyıp evlerine bırakırlardı. Kimi zaman bazı yasaklar ile karşılaşsa da meyhaneler varlığını koruyabilmişti. Ayrıca Osmanlı, meyhaneleri vergiye tâbi tutmuştu.

Osmanlı’ya boza ise Arnavutluk’tan gelmişti. Ancak bir ara Osmanlı’da mayalı bir içecek olduğu için alkol etkisi yapar endişesiyle boza tüketimi tartışma konusu olmuştu.

Özellikle ulema sınıfı bu konuyu gündemine almıştı. Nitekim sonunda sarhoş yapmadığına karar verilmiş ve bu doğrultuda bir fetva çıkarılmıştı.

Anlayacağınız Osmanlı, çok zengin bir yemek kültürüne sahip. Örneğin baklava, imambayıldı, turşu, kadayıf, tulumba, meyhane, fıstık gibi kelimeler bile bizden direkt Türkçe haliyle Romence, Bulgarca ve Yunanca’ya geçti.

Bu dillere bizden geçen yemek ile ilgili birçok kelime bulunuyor. Aslında sadece bu durum bile, Osmanlı’nın ne kadar zengin bir yemek kültürüne sahip olduğunu gösteriyor.

Kaynak:Listelist