Müzik yemek kültürünü yeniden kodlar

Kültür hayatı içerisinde gastronominin yeri gün geçtikçe artıyor. Özellikle Türkiye’nin her yerinde düzenlenen gastronomi festivalleri büyük bir ilgi görüyor. Günümüzün yemek kültürü ise müzikten ayrı değil. Polzonetti’nin kurucusu olduğu gastromüzikoloji kavramı ise yemek ve müzik ilişkisini açıklıyor.

İrem Erdoğan Türen ve Prof. Dr. Seyit Yöre’nin hazırladığı “Burgerin Müziği”, müziğin yemeğin kültürel atmosferini inşa eden bir unsur olduğunu ortaya koyuyor. Caferağa’daki hamburgerciler esas alınarak hazırlanan çalışma, müziğin ve yemeğin bir kimlik göstergesi haline geldiğini gösteriyor. Türen ve Yöre ile “Burgerin Müziği”ni konuştuk.

‘MÜZİK YEMEĞİN ATMOSFERİNİ İNŞA EDİYOR’

- Kitapta müziğin bir temsil olduğundan söz ediyorsunuz. Gastronomi ise bugün bir kültürün oluşumunda ve tanımlanmasında önemli bir yere sahip. Peki müzik, yeme alışkanlıklarını ve yemek kültürünü etkiliyor mu? Her iki kültür alanı arasında nasıl bir etkileşim söz konusu?

Aslında müzikle yemek, insanın duyusal evreninde birbirinden ayrı düşünülemeyecek iki ifade biçimidir. İkisi de kültürün sesidir; biri kulağa, diğeri damağa hitap etse de, ikisi de aynı toplumsal belleği taşır. Müzik, yeme alışkanlıklarını doğrudan değiştirmekten çok, onları anlamlandırma biçimimizi etkiler. Örneğin, Amerikan popüler müziğiyle birlikte burgerin yalnızca bir yiyecek değil, bir yaşam tarzının, hızın ve modern olma hâlinin de sembolü hâline geldiği söylenebilir; bu durumda burgerin temsil ettiği kültürle o kültürün müziği neredeyse iç içe geçmiştir. Araştırmamızda gördüğümüz şey, müziğin yemeğin yalnızca arka planı değil, onun kültürel atmosferini inşa eden bir unsur olduğu oldu. Bir mekânda çalan müzik, o yemeğin ait olduğu kültürü temsil eder ve insanlar farkında olmadan o temsilin bir parçası olur.

Gastronomi ve müzik arasında çift yönlü bir etkileşim vardır: Gastronomi (yeni duygusal tonlar yaratarak) müziği dönüştürebiliyor; müzik de (ses atmosferiyle algıyı değiştirerek) gastronomiyi dönüştürebiliyor.

Müzik, yeme alışkanlıklarını dolaylı ama ölçülebilir biçimde etkileyebilir. Bu, 1970’lerden beri yapılan “background music” (arka plan müziği) çalışmalarında kanıtlanmıştır:

• Müziğin temposu yeme hızını değiştirir. Yavaş tempolu müzikler, insanların daha uzun süre oturmasına ve daha fazla tüketmesine yol açar.

• Ses yüksekliği ve frekans aralığı, insanların duyusal eşiğini değiştirir. Yüksek perdedeki sesler tatlı tatların, düşük perdeler ise acı ya da tuzlu tatların algısını güçlendirebilir.

• Klasik müzik dinletilen restoranlarda insanlar kendilerini “daha kaliteli” bir ortamda hisseder ve fiyat algısı yükselir.

Dolayısıyla müzik, doğrudan yemeği değil, yemeye ilişkin davranışı ve algıyı etkiler; yani “alışkanlığı şekillendiren çevresel faktör”dür.

‘YEMEK BİR KİMLİK PERFORMANSI HALİNE GELDİ’

Müziğin yemek kültürü üzerindeki etkisine gelecek olursak; burada mesele, müziğin bir yaşam biçimini temsil etmesiyle ilgilidir. Bir dönem rock müzik dinleyen kuşakların “burger kültürünü” benimsemesi tesadüf değildir; çünkü her ikisi de aynı dönemin bireysel özgürlük, hız ve Amerikanlaşma ideallerini taşır. Bugün İstanbul’daki butik burger mekânlarında Amerikan popüler müziklerinin çalınması, yemeğin artık sadece beslenme değil, bir kimlik performansı haline geldiğini düşündürmektedir. Müzik, yemek kültürünü “yeniden kodlar”. Bu durumda müzik, gastronomik deneyimin kültürel bağlamını şekillendiren bir araca dönüşmüş olur.

- Polzonetti’nin gastromüzikoloji terimini açıklarken “Hiçbir yemek hüzünlü olamaz.” şeklindeki ifadelerine yer veriyorsunuz. Ama özellikle içkili mekânlarda “hüzünlü yemek”lere şahitlik edebiliyoruz. Müziğin yeme-içme alışkanlıklarına etkisi nedir?

Polzonetti, bu ifadeyi 19. yüzyıl Avrupa operalarındaki şölen sahneleri üzerinden kurmuştur; yani yemek orada kutlama ve birliktelik sembolüdür. Ancak modern dünyada yemek artık sadece paylaşım değil, kimi zaman yalnızlığın da sahnesi olabilir. Bu yüzden içkili mekânlarda “hüzünlü yemekler”e tanık olmamız şaşırtıcı değil; çünkü orada yemek ve müzik, artık neşeyi değil duygusal boşalımı temsil ediyor olabilir.

Müzik, yalnızca duyusal ortamı değil, yeme davranışının ritmini ve duygusal tonunu da belirleyebilir. Yavaş tempolu, düşük frekanslı müzikler insanın iç ritmini yavaşlatır; bu da yeme temposunu düşürüp süreyi uzatabilir. Hızlı tempolu müzikler ise yemeğin bir “tüketim eylemine” dönüşmesine yol açabilir. Müzik neşeliyse yemek “sosyalleşmenin aracı”na dönüşebilir; ama müzik melankolikse aynı yemek bu kez “içe dönüş”ün sembolü haline gelebilir.

‘MÜZİK DUYGUSAL RİTÜELİ TEMSİL EDİYOR’

- Müziği yiyecek ve içeceklere göre sınıflandırmak mümkün mü? Kahve müzikleri, akşam yemeği müzikleri vs gibi.

Gastronomik deneyimi çoklu duyusal deneyim boyutunda yaşamak isteyenler için tabii ki mümkündür. Spotify gibi platformlar bu kategorize etme işini çözmüştür. Ancak bazen burada içeceğin doğrudan temsili yerine ritüel temsili söz konusudur. Örneğin, Spotify’daki “Your Favorite Coffeehouse” çalma listesi, doğrudan kahveyi temsil etmek yerine, kahve içme halini temsil ederek “gündelik ritüel içinde bir an durma, dinginlik” hissi yaratabilir. Müzik, kahveyle birlikte yaşanan duygusal ritüeli temsil eder hale gelir.

BURGERİN MÜZİĞİ EL EMEĞİNİN RİTMİNE AİT BİR MÜZİK

- Kitabınızda butik burgercilerin müzik tercihlerine yer veriyorsunuz. Peki sizce burgerin müziği nasıl bir müziktir?

Burgerin müziği, tıpkı kendisi gibi katmanlı bir şeydir. Fazla steril olamaz; el yapımı, biraz kirli sesli, samimi ama stil sahibidir. Araştırmada butik burger mekânlarında indie, funk ve alternatif rock gibi türlerin öne çıktığını gördük. Bu müzikler, tıpkı o burgerler gibi, “kendin yap” (DIY) kültürünün ürünleri; ne tamamen endüstriyel ne de bütünüyle gelenekseldir. Biraz isyankâr, biraz özgür bir sestir. Dolayısıyla burgerin müziği bize göre, fast food’un hızına değil, el emeğinin ritmine ait bir müziktir.

- Son olarak okurlarımıza ne söylemek istersiniz?

Kitabımız, gastronomi ile müzikolojiyi aynı teorik çerçevede birleştiren Türkiye’de ve uluslararası alanda özgün bir katkı sunuyor. Müzik ve gastronomi arasındaki ilişkiyi sezgisel olarak yaşıyorduk ama bilimsel olarak sorgulamamıştık. Biz bu kitapta bu ilişkiyi ölçülebilir ve analiz edilebilir hale getirmeye çalıştık. Bir burgerin yanında çalan müzik yalnızca fon değil; tüketim davranışını, duyusal deneyimi ve mekân algısını şekillendiren aktif bir bileşendir. Bu kitap, müziğin yalnızca ‘duyulan’ değil, ‘deneyimlenen’ bir olgu olduğunu; gastronominin de yalnızca tatla değil, sesle, ritimle ve atmosferle birlikte var olduğunu kanıtlıyor. Bu çalışma, yemeğin sesi ve sesin tadı üzerine düşünmenin bilimsel zeminini kurmaktadır.